עובדות רפואיות #5: הרעלת מזון סקומברואידית!

כיצד נגרמת ההרעלה

ההרעלה יכולה להגרם מצריכת דגים שונים: טונה, סלמון, פורל, דג החרב, דג החנית, סרדינים, הרינג ועוד.

הרעלה סקומברואידית נגרמת עקב אי שמירה על תנאי אחסון נאותים (טמפרטורות מעל 4 מעלות צלזיוס). בתנאים אלו חיידקים שונים יכולים לשגשג על המזון ולהוביל ליצירת היסטמין ע"י אנזימים חיידקיים.

רמות רעילות של היסטמין לרוב נוצרות בתנאים של טמפרטורות מעל 20 מעלות צלזיוס למשך 2-3 שעות.

יש חשיבות גם לדרגת החומציות: pH סביב 5.1 מעודדת יצירת היסטמין, בעוד שלרוב תנאי החומציות בדגים הם בין 5.5 ל-7.

היסטמין

היסטמין הינו חומר שנמצא כמעט בכל רקמות הגוף. היסטמין מוביל להרחבת כלי דם וכיווץ שרירים חלקים ומהווה מתווך חשוב לתגובה דלקתית. באלרגיה ובאסתמה, ההיסטמין משתחרר בעודף וגורם לתגובה אלרגית.

חיידקים יוצרים היסטמין

החיידקים הנפוצים שגורמים להרעלה סקומברואידית הם אי.קולי, ויבריו (מסביבה מלוחה), פרוטאוס, קלבסיאלה, קלוסטרידיום, סלמונלה ושיגלה. חיידקים אלו בעלי היכולת להפוך את חומצת האמינו היסטידין אל היסטמין ע"י האנזים היסטידין דה-קרבוקסילאז. להלן רשימת כל הדגים והחיידקים שיכולים להוביל להרעלה מסוג זה.

אנזים היסטידין דה-קרבוקסילאז ממקור חיידקי הופך את חומצת האמינו היסטידין אל היסטמין.

רמות היסטמין רעילות לאדם

לפי משרד הבריאות, רמות רעילות ואינן בטוחות של היסטמין מוגדרות לרוב מעל 100 מ"ג ל-100 גרם של דג. רמות בין 20 מ"ג ל-100 גרם ועד 100 מ"ג ל-100 גרם של דג הינן בעלות סבירות בינונית להרעלה. רמה מתחת ל-5 מ"ג ל-100 גרם של דג נחשבת כבטוחה לשימוש.

היסטמין וגם רעלנים אחרים עמידים לבישול והקפאה, ולכן יכולים להשמר לתקופה ארוכה.

עם זאת, במקרים רבים ההרעלה נגרמת כתוצאה מאחסון וטיפול לא נכון בדג לאחר תהליך הייצור (לאחר אריזתו ושיווקו) ולפני צריכת המזון. יש להקפיד על אחסון בקירור גם לאחר פתיחת האריזה. במקרה שקרה לאחרונה ככל הנראה מדובר בפגם במקרר בבית הקפה שהוביל להרעלה.

תסמיני הרעלה סקומברואידית

תסמיני ההרעלה דומים למעשה לתגובה אלרגית, עקב פעילות היסטמין. בעקבות ההיסטמין התסימינים לרוב נראים כתגובה אלרגית חריפה שמתחילה באופן מיידי ועד שעה מצריכת המזון.

לרוב רואים אודם בפנים ובצוואר עם תחושת חוסר נוחות וחום, פריחה אדמומית ואורטיקריה לרוב בפנים ובאזור בית החזה והגב, גירוד או בצקת, בחילות, הקאות, שלשולים, עוויתות בטן ומעיים, כאב ראש, סחרחורת, דופק מהיר (טכיקרדיה), דפיקות לב, קוצר נשימה, טשטוש ראייה ו/או תת לחץ דם.

במקרים נדירים ניתן לראות הפרעות בקצב הלב, כיווץ דרכי הנשימה (ברונכוספאזם) ומצוקה נשימתית.

פריחה כתוצאה מהרעלה סקומברואידית לאחר אכילת דג טונה. UPTODATE.

מטופלים בסיכון גבוה

חשוב לציין כי הביטוי עלול להיות מסוכן מאוד ולכן חשוב לפנות לקבלת עזרה רפואית דחופה.

במקרים בהן ההרעלה אינה מטופלת, לרוב התסמינים חולפים לאחר 12-48 שעות.

ישנם מטופלים בסיכון גבוה, כמו מטופלים מבוגרים ומטופלים שסובלים ממחלות ריאתיות. בנוסף, מטופלים שלוקחים תרופות שונות המשפיעות על פירוק ההיסטמין (איזוניאזיד ומעכבי מונואמין אוקסידאז) בעלי סיכון גדול יותר להפגע מהרעלה סקומרואידית.

כיצד ניתן לאבחן את ההרעלה?

לרוב מקרי ההרעלה מתרחשים בהתפרצות, משמע מספר מטופלים שסובלים מההרעלה כתצואה מצריכת מזון זהה.

אבחון המחלה מתבצע על בסיס:

• הופעה מהירה של הסימפטומים (עד שעה מצריכת המזון) ובעיקר בעקבות אכילת דגי טונה ומקרל או גבינה.
• הופעת אודם, פריחה, כאב ראש או שלשולים.
• סימפטומים משותפים למספר מטופלים שצרכו את אותו מקור המזון.
• שיפור לאחר קבלת טיפול אנטי-היסטמיני.

ניתן גם לאבחן על ידי בדיקת רמות ההיסטמין בדם- לרוב לא מבוצע. במספר מטופלים נמצאו רמות שמעל 10.8 ננומול לליטר כ-4 שעתו לאחר הארוחה. לאחר 24 שעות רמות ההיסטמין חוזרות לנורמה.

כיצד ניתן לחשוד במזון מורעל?

לרוב מדובר על מזון שנראה טרי, אך לעיתים בעל ריח שאינו תקין. ישנם מקרים שהמזון תואר כבעל טעם חריף/פיקנטי או תוסס. לעיתים לעור של הדג יש מראה מנוקב.

אחסון לקוי של המזון, בטמפרטורות מעל 4 מעלות צלזיוס עלול לגרום להרעלה סקומברואידית.

כיצד מטפלים בהרעלה?

יש לפנות במיידי לקבלת עזרה רפואית דחופה מפני הסכנה שבתגובה אלרגית קשה שתשפיע על הנשימה או התפתחות הפרעת קצב לבבית.

מטופלים אלו יקבלו עזרה מיידית בדומה לתגובה דלקתית מסוג אנפילקסיס (תגובה דלקתית קשה ומהירה). הטיפול יכלול מתן אפינפרין/אדרנלין מיידי בכדי להפחית את הבצקות בדרכי הנשימה ולאפשר מעבר של אוויר לריאות.

במקרים קשים מאוד ייתכן צורך בצנרור (אינטובציה) קנה הנשימה.

טיפול אנטי-היסטמיני

מטופלים ללא הפרעה נשימתית או תת לחץ דם יזדקקו ככל הנראה לתרופות אנטי-היסטמיניות מסוג H1 (דיפנהידרמין או הידרוקסיזין) או מסוג H2 (רניטידין או צימטידין). בחומרה בינונית התרופות ינתנו דרך הוריד, בעוד בחומרה קלה של הרעלה התרופות ינתנו דרך הפה.

לרוב התסמינים יחלפו לאחר כ-30 דקות ממתן הטיפול האנטי-היסטמיני. 

במידה והיו הקאות מרובות ו/או שלשולים ויש סימנים להתייבשות יש לתת תחילה נוזלים (סליין) דרך הוריד לפי 20 מ"ל לק"ג של משקל המטופל (לכל היותר 1 ליטר) ולאחר בדיקת התגובה הקלינית להוסיף נוזלים לפי הנדרש.

על הצוות המטפל לדווח על המקרה לרשויות הבריאות וזאת בכדי למנוע מקרי הרעלה נוספים.

לסיכום

ד"ר יאיר חזקיהו שטיינברג

רופא כללי